Où trouver nos produits ?

Nous avons différents points de ventes :

  • La fruitière du Val d’Aillons  où vous trouverez la majeure partie de nos produits. 

  • La fromagerie Baujue, un marchand ambulant, qui vous propose une grande partie de notre gamme, vous le trouverez toute l'année le mercredi à Puygros et la Tuille, le vendredi matin à Barberaz, le samedi matin au Touvet et le dimanche matin à Montmelian. Durant l'été, vous le trouverez sur le marché de Lescheraines le mardi et celui du Châtelard le vendredi.

  • La fruitière de Lescheraines où nous proposons les carrés de brebis.

  • Vous pourrez acheter nos fromages à l’Alpage du Nivolet durant l’été (1 juin – 10 septembre) ainsi qu’à la ferme de la Lavanche le reste de l’année.

  • Nous faisons le marché à Annecy le samedi matin boulevard Nicollet, nous vous y proposons l’intégralité de notre gamme.

  • Vous trouverez aussi notre carré de brebis en dégustation avec d’autres produits locaux au bar « Labelle Bière » à la Ravoire.

Le volume de lait étant variable au cours des saisons, certains produits ne sont disponible que ponctuellement comme la tomme de chèvres que vous trouverez d’avril à juillet ou la bûche cendrée de Décembre à juillet.

Crottin de chèvre

Le crottin de chèvre est fait à partir du lait de la traite du soir ainsi que celle du matin. L'ensemble donne un lait qui est entre 20 et 25°C, ceci est la température idéale pour que le lait travail correctement. On ajoute du petit lait de la transformation de la veille pour apporter les bons éléments nécessaires à la réussite du fromage. Le lait est ensuite emprésuré puis laissé au repos 24 heures. Le lendemain, le lait qui a durci est devenu du caillé. Nous le moulons à la louche dans des formes différentes de manière à faire des pièces de 125g et 250g au démoulage. Il est ensuite légèrement salé pour faire ressortir son goût.

Le crottin peut être consommé frais (1 jours d'affinage) pour ceux qui préfèrent les produits doux.
Après 5 jours, le fromage est au stade mi-frais, son affinage lui confère un goût plus prononcé que le crottin frais. C'est le meilleur stade pour l'utiliser en cuisine (chèvres chauds, feuilletés, toasts...).
Le stade mi-sec est atteint au bout de 10 à 15 jours d'affinage. C'est un fromage qui peut être consommé en apéritif ou en fin de repas.
Le crottin sec est affiné pendant au moins 3 semaines. Il a un goût marqué. Ceci est un fromage pour les amateurs de produits forts.

Bûche cendrée

Un fromage qui est fait sur la même base que le crottin de chèvre. Ce dernier est moulé de façon à avoir une bûche, il est ensuite roulé dans le charbon de bois alimentaire pour lui apporter un goût particulier.
Il est important de manger la buche avec sa croute sinon ce fromage perd toute son originalité.
La paille qui est au centre permet de rendre la buche moins cassante mais cela gêne la découpe. La solution, couper une première tranche puis tirer la paille, elle glisse facilement.

 

 

Tomme de chèvre

La tomme est réalisée avec plusieurs traites (2 à 4 suivant la saison). Le lait est chauffé à 33° puis il est emprésuré. On le laisse reposer 45 minutes pour qu’il coagule et qu’il devienne du caillé. Ensuite, il est tranché à l’aide d’un "tranche caillé" en morceaux de la taille d’un grain de maïs. Le caillé ainsi tranché est chauffé jusqu’à 39° en 30 minutes. A l’aide d’une toile le caillé est séparé du petit lait puis il est disposé dans des moules. Jusqu’au lendemain matin la tomme est retournée plusieurs fois pour faciliter son égouttage et elle est salée.
Ensuite, la tomme est démoulée sur des planches puis elle est mise en cave pour au minimum un mois. Plus la tomme passe de temps en cave plus elle a de goût. Une tomme d’un mois est considérée comme jeune, son goût est subtil alors qu’une tomme de 3 mois est forte en goût.

La tomme est un fromage qui trouve très bien sa place sur un plateau.

Carré de brebis

Le procédé de fabrication et les différents stades d’affinage sont les mêmes que pour le crottin de chèvre. Le meilleur stade pout l’utiliser en cuisine est mi-frais et mi-sec. Le fromage de brebis a un goût différent du fromage de chèvre, mais au même stade d’affinage le carré brebis est plus doux que le crottin.

 

 

 

 

Tomme de brebis

La fabrication et l’affinage de la tomme de brebis sont les même que ceux de la tomme de chèvre.